Temperovanie čokolády je proces, ktorý sa využíva pri práci
s čokoládou na zabezpečenie jej správnej konzistencie a lesklého vzhľadu. Tento
proces zahrňuje kontrolované zahrievanie a chladenie čokolády na presne určené teploty.
Cieľom temperovania je dosiahnuť správnu kryštalizáciu kakaového masla v
čokoláde, čo vedie k hladkému lesklému povrchu, dobrej konzistencii a správnej
štruktúre. Temperovaná čokoláda sa ľahšie vyberá z foriem, neroztápa sa ľahko
pri dotyku a má príjemnú textúru pri konzumácii.

Temperovanie čokolády je kľúčový proces pre dosiahnutie
správneho lesku a textúry. Tu je presný postup, ako na to:

1. Príprava čokolády:

• Nakrájajte
  čokoládu na malé kúsky, aby sa rovnomerne rozpustila.

2. Zahrievanie:

• Roztopte
  dve tretiny čokolády vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre. Čokoládu
  zahrievajte postupne a často miešajte, aby sa nespálila.
• Pre
  tmavú čokoládu: zahrievajte na 45-50°C.
• Pre
  mliečnu a bielu čokoládu: zahrievajte na 40-45°C.

3. Ochladenie:

• Zvyšnú
  tretinu čokolády (neroztopenú) pridajte do roztopenej čokolády a miešajte,
  kým sa všetko neroztopí a teplota neklesne.
• Pre
  tmavú čokoládu: ochlaďte na 27-28°C.
• Pre
  mliečnu a bielu čokoládu: ochlaďte na 26-27°C.

4. Znovu zahriatie:

• Jemne
  opäť zahrejte čokoládu, aby dosiahla pracovnú teplotu.
• Pre
  tmavú čokoládu: zahrejte na 31-32°C.
• Pre
  mliečnu a bielu čokoládu: zahrejte na 29-30°C.

5. Test temperovania:

• Ponorte
  špičku noža alebo kúsok pergamenového papiera do čokolády a nechajte ju
  stuhnúť pri izbovej teplote. Ak je čokoláda temperovaná správne, mala by
  stuhnúť do niekoľkých minút s lesklým povrchom a bez šmúh.

6. Použitie čokolády:

• Čokoláda
  je teraz pripravená na použitie pri formovaní, polievaní alebo iných
  cukrárskych technikách.

Temperovanie môže byť náročné, preto je dôležité pracovať
presne a trpezlivo. Prajem veľa šťastia!

Teploty temperovania čokolády závisia od typu čokolády. Tu
sú správne teploty pre temperovanie tmavej, mliečnej a bielej čokolády.

Tmavá čokoláda- roztopenie 45-50°C, ochladenie 27-28°C,
ohrievanie na prácu 31-32°C

Mliečna čokoláda- roztopenie 40-45°C, ochladenie 27-28°C.,
ohrievanie na prácu 29-30°C

Biela čokoláda- roztopenie 40-45°C, ochladenie 26-27°C.,
ohrievanie na prácu 28-29°C

Pri temperovaní čokolády v mikrovlnke je najdôležitejšie
postupovať opatrne, aby sa čokoláda neprehriala a nespálila.

Ak použijeme metódu mikrovlnnej rúry, pomaly ohrievame
čokoládu po 10 sekundových intervaloch (pri polovičnom výkone). Medzi
intervalmi čokoládu dôkladne premiešavame a sledujeme teplotu, až pokým
nedosiahneme požadovanú pracovnú teplotu čokolády.